Recetas para Rosh Hashaná

Como todas las festividades judías, Rosh Hashaná tiene su propia gastronomía. He aquí una muestra gastronómica asquenazí y sefardí.

Jalá Agulá (Jalá Redonda)

Una de las costumbres del año nuevo judío es comer jalá redonda y dulzona, a diferencia de los sábados del resto del año, en el que comemos jalá trenzada y salada. El significado de ello es augurar un año “circular”, es decir positivo.

INGREDIENTES

• 500 gr de harina
• 25 gr de levadura
• 1 huevo
• 25 cc de aceite neutro
• 75 gr de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 200 cc de agua tibia
• Semillas de amapola o sésamo
• Huevo para dar brillo

PROCEDIMIENTO

• Disolver la levadura con un poco de agua tibia y una pizca de azúcar. Luego mezclar la harina (previamente tamizada) con la sal y el azúcar, formar una corona y poner en el centro el resto de los ingredientes.
• Agregar la levadura espumada, e ir incorporando todo hasta formar una masa lisa y tierna. Dejar levar hasta duplicar el volumen. A continuación formar un cordón con la masa levada, y enrollar en forma de espiral. Colocar sobre una placa aceitada y dejar levar nuevamente.
• Por último, dar brillo con el huevo batido y espolvorear con las semillas. Llevar al horno a 200º hasta dorar.

---

Maude de carne

INGREDIENTES

• 1 kg de papas peladas y cortadas en cubos pequeños
• 300 g de carne picada
• 1 taza de pan rallado
• Aceite
• Barat, canela y sal

PROCEDIMIENTO

• Freír las papas bien doradas. En un bowl, poner la carne picada con el pan rallado, sal, una cuhcaradita de canela, y amasar bien agregando agua hasta formar albóndigas chiquitas.
• En una cacerola grande poner a saltear las albóndigas, agregar las papas fritas, espolvorear todo con canela, y agregar una tacita del aceite con el que se frieron las papas. Agregar agua hasta la mitad, y tapar con un plato forrado en papel de aluminio. Dejar cocinar una hora a fuego bajo. Evitar que se seque el líquido. Acompañar con arroz.

---

Guefilte fish (Albóndigas de pescado molido)

Esta es una receta tradicional asquenazí, quizá la más famosa de todas, que en realidad se consume en casi todas las festividades judías.

INGREDIENTES

• 500 gr de pargo, merluza o el pescado que prefiera (puede ser más de uno)
• 2 huevos
• 1 cebolla grande
• 1/2 taza de harina de matzá o pan rallado
• Sal, pimienta, azúcar

PARA LA COCCIÓN

• 2 cebollas grandes
• 3 zanahorias
• Sal, pimienta blanca, azúcar

PROCEDIMIENTO

• Para comenzar moler el pescado, poner en un bowl y agregar los huevos, la cebolla rallada y la harina de matzá, mezclar bien y condimentar.
• En una cacerola grande colocar bastante agua, cebolla cortada en cuartos, zanahoria, azúcar y sal. Luego llevar al fuego.
• Finalmente, con las manos húmedas, ir formando los guefilte fish y agregar directamente al agua. Dejar cocinar una hora.

El plato se puede servir caliente o frío, puede ser presentado con una rodaja de zanahoria y jrein. (Mezcla de rábano picante, remolacha, azúcar y vinagre).

---

Lubiya

Los guisantes de ojo negro se llaman ruvia en arameo, que se parece a la palabra hebrea rov, que significa “la mayoría” o “muchos”. El fenogreco también se conoce como “ruvia,” que en hebreo puede connotar irbú o “aumentarán.”

Antes de comerlos se entona esta bendición: Yehí ratzón milfaneja Hadoshem Elokéinu Sheh’yirbú ze’jú-yo-taynu (“Que sea su voluntad, Dios eterno, de que nuestros méritos aumenten”).

Los guisantes de ojo negro y el fenogreco se guisan con carne de ternera. Este plato se llama Lubiya.

INGREDIENTES

• 200 gramos de ternera cortada en trocitos
• 1 lata de guisantes de ojo negro
• 2 tazas de caldo de vegetales
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• Aceite de oliva
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• ½ cucharadita de pimienta de Jamaica
• ½ cucharadita de canela molida
• 1 cucharadita de fenogreco seco
• Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

• Corte la cebolla y el ajo. Sofría en 3 cucharadas de aceite de oliva. Agregue los cubos de ternera.
• Cuando la ternera se haya dorado, añada el resto de los ingredientes. Lleve a ebullición, y luego baje el fuego. Deje que la cazuela se cocine a fuego lento durante al menos una hora. Sirva caliente.

---

Chraime (Cazuela de pescado y verduras)

La palabra para “pez” en hebreo es dag. Suena muy parecido a daagá, que significa “preocupación”. Hay personas que evitan el consumo de pescado en Rosh Hashaná con el fin de evitar un año lleno de preocupaciones. Pero otras comunidades sefardíes tienen la tradición de comer pescado como símbolo de la fertilidad para el nuevo año. La bendición en este caso es: Yehí ratzón milfaneja, Adoshem Elokeinu, she nifré ve nirbé ke daguim (“Que sea su voluntad, Dios eterno, de que seamos fecundos y nos multipliquemos como peces”.

INGREDIENTES

• 1 kilo de pescado blanco
• 2 papas grandes
• 3 tomates grandes
• 2 pimientas rojas
• 1 jalapeño
• 5 dientes de ajo
• 1 taza de cilantro picadito
• 1 cucharada de paprika molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de agua
• Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

• Corte todas las verduras y colóquelas en una olla. Coloque el pescado sobre las verduras. Espolvoree con sal y pimentón al gusto. Rocíe con aceite de oliva. Agregue el agua.
• Tape la olla herméticamente y lleve a ebullición. Deje cocer a fuego lento durante 30 minutos. Se puede servir a cualquier temperatura.

---

Cuscús marroquí de las siete verduras

Se acostumbra desear un año con tantas bendiciones como hay granos de cuscús en un tazón.

INGREDIENTES

• 1/4 taza de aceite de oliva
• 2 tazas de agua
• 1 lata de garbanzos
• 500 gramos de cuscús
• 2 cebollas picadas
• 2 tomates picados
• 4 zanahorias cortadas en cubitos
• 2 calabacínes cortados en cubitos
• 2 tazas de auyama cortada en cubitos
• 2 tazas de repollo cortado
• 4 tallos de apio cortados en cubitos
• 1 taza de cilantro picadito
• Jengibre molido
• Cúrcuma molida
• Cilantro seco molido
• Sal
• Pimienta negra

PROCEDIMIENTO

• En una olla pesada, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Añada la cebolla. Cocine la cebolla hasta que esté transparente. Añada la cúrcuma, el jengibre, el comino, y cilantro. Mezcle bien.
• Añada los tomates, apio, zanahorias, repollo, calabacín, y calabaza. Escurra los garbanzos y añádalos. Vierta el agua y lleve a ebullición. Añada sal y pimienta al gusto.
• Baje el fuego y deje cocer a fuego lento durante 20 minutos. Mezcle el cuscús seco con 1/2 cucharadita de sal en un tazón. Vierta 2 tazas de agua hirviendo en el recipiente. Cubra bien. Deje el cuscús al vapor durante 15 minutos.

PARA SERVIR

• Mezcle el cuscús con un tenedor. Vierta en un bol. Coloque un poco de la mezcla de verduras con salsa sobre el cuscús. Espolvoree un poco de cilantro picado.

FUENTES: Infobae, Diario Judío México. Versión NMI.