Expertos restauran la antigua industria vinícola del desierto de Israel

En un revolucionario resurgimiento de la antigua tradición, investigadores y viticultores israelíes cosechan variedades de uva bizantinas de 1500 años de antigüedad en un viñedo restaurado en el Parque Nacional de Avdat, con el objetivo de recrear el famoso vino del Néguev que antaño se exportaba a toda Europa

Ilana Curiel*

En un avance histórico, en el Parque Nacional de Avdat, en el desierto del Néguev, personal de la Autoridad de Parques y Naturaleza de Israel acaba de un nuevo paso para restaurar un legado de 1500 años de antigüedad.

Durante la época bizantina, el Néguev era un centro mundial de producción de vino, y los historiadores se maravillaban de sus viñedos en el desierto. En septiembre de 2023 se inauguró el viñedo patrimonial de Avdat, plantado con semillas de más de 1000 años de antigüedad, con el objetivo de revivir esta antigua tradición.

Investigadores de la Universidad de Haifa, que estudiaban la caída del Imperio Bizantino, descubrieron hace años semillas de uva en una cueva sellada del yacimiento arqueológico de Avdat. Decididos a resucitar lo que antaño se consideraba el mejor vino del mundo, identificaron los rasgos genéticos de estas antiguas vides, sentando las bases para este ambicioso proyecto.

La cosecha de la variedad de uva Debuki del viñedo se realizó a mano, bajo la dirección del Dr. Lior Schwimmer, funcionario de patrimonio del distrito sur de Israel y arqueólogo regional.

«Los bizantinos del Néguev eran una potencia», explica Schwimmer. «Producían vino en las tierras bajas y las llanuras costeras, pero hacerlo en el Néguev era extraordinario. Antes de eso, el Néguev producía poco más que cabras o cobre. Sin embargo, lograron producir vino a gran escala, millones de litros, y exportarlo a Europa”.

«Existen muchas teorías sobre el sabor de ese vino”, continúa. “Se elaboraba de forma diferente, sin azufre. Hoy en día podríamos decir que era desagradable al paladar. No lo sabemos con certeza. Ahora utilizamos técnicas de trituración en frío, incluso vasijas de barro, y lo conseguiremos. El siguiente paso es recrear sus métodos de producción con herramientas antiguas”.

Lior Schwimmer con racimos de uvas de una variedad que dejó de cultivarse en la Edad Media
(Foto: Ynet)

Schwimmer añade con entusiasmo: “Cosechamos con métodos antiguos, no todas las uvas estaban maduras. Eso es típico de las variedades antiguas, que maduran en diferentes momentos. Tuvimos que catar casi todos los racimos para decidir si dejarlos o recogerlos”. En total se cosecharon unos 20 kilogramos de uvas en Avdat, suficientes para 12 botellas.

Quienes deseen conseguir una botella necesitarán paciencia, ya que todavía se trata de un experimento. Además de la variedad Debuki, el viñedo incluye uvas Bar y Siriki en siete terrazas. “No es una gran cantidad, solo unas pocas decenas de kilos para comprender el proceso. En dos o tres semanas, cosecharemos el Bar y el Siriki. El vino está siendo elaborado por Gidi Talmor, un profesional en alta tecnología del moshav Lajish que produce cientos de botellas de vino casero al año con uvas de agricultores del Néguev o Zijron Yaakov.

“Mi forma de elaborar el vino se alinea con la historia del viñedo”, comenta Talmor. “Lo produzco sin interferencias externas. La vinificación moderna implica filtración, sombreado, azufre y levadura. En la antigüedad se usaban tinajas de barro, no barriles de madera que alteran el sabor de la uva. Lo mantengo simple, dejando que las uvas y la naturaleza hagan su trabajo. Espero lo mejor”.

Los investigadores, que ahora también trabajan como agricultores, cuentan con el apoyo de la Bodega Pinto de Yeruham, que esperaba unirse al experimento inicial pero no pudo debido a la condición de orla del viñedo, una ley judía que prohíbe el uso de fruta durante sus primeros tres años.

En 2026 la bodega sí participará, ya que el viñedo será kosher. La cosecha de Bar y Siriki se compartirá con las bodegas de las Tierras Altas del Néguev. «El próximo año el viñedo será utilizable y profundizaremos en el experimento», promete Schwimmer.

La Autoridad de la Naturaleza y Parques de Israel también ha recolectado esquejes de higueras antiguas en huertos del Néguev, incluyendo Nahal Akrab y el Monte Hamran, junto con esquejes de olivos de Har Boker y Nahal Zavitan, que se plantarán en los próximos meses combinados con granados antiguos.

Schwimmer estima que el experimento producirá unas 100 botellas, con el objetivo de alcanzar las 800 botellas el próximo año. «Estoy increíblemente emocionado. Llevamos dos años trabajando en esto, con una variedad de uva que no se cultivaba aquí desde hacía siglos. Todo es una primicia. Este viñedo es como un bebé. Sostener una botella de vino parece un sueño lejano, pero cada vez está más cerca. En definitiva, soñamos con una jarra de barro llena de vino bizantino antiguo, tomar un sorbo y decir: ‘¡Oh, qué delicia!’”.

“Periodista.
Fuente: Ynet (ynetnews.com).
Traducción Sami Rozenbaum, Nuevo Mundo Israelita.